Wein

[Ipsissimus]

Sortenreinheit als Qualitätskriterium ist eine recht neumodische Erfindung, Traitor, und das überwiegend im deutschsprachigen Raum, wo man nicht von der "Cuvee" spricht, sondern vom "Verschnitt", mit negativer Konnotation.

Die meisten europäischen roten Spitzenweine sind Cuvee-Weine, mit zwei dramatischen Ausnahmen, Barolo und Barbaresco, die vollständig aus Nebbiolo bestehen müssen. Ansonsten sind mir in Europa keine roten mono-cépages in den obersten Kategorien bekannt, allerdings ist meine intensive Beschäftigung damit schon ein paar Jahre her, das kann mittlerweile also anders sein. Allgemein würde ich bei roten Weinen schon eine Tendenz formulieren: Sortenreinheit ist ein Zeichen dafür, dass das Weingut nichts besseres hinbekommt, wobei es gleichgültig ist, ob die "Schuld" dafür bei den klimatischen Verhältnissen, beim Kellermeister oder der Technik liegt. Sortenreinheit ist immer die einfachste Art, einen Wein herzustellen und erfordert im Vergleich zu den Cuvee-Weinen deutlich weniger Geschick und kaum Kunst.

Bei den Weißweinen sieht es wiederum anders aus, da überwiegen zwar immer noch die Cuvee-Weine, aber es gibt jede Menge mono-cépages in den obersten Kategorien. Und der weiße Über-Wein schlechthin, der Chateau Yquem, besteht zu 100% aus Sémillon

[e-noon]

Letzten Samstag im Weinladen wurde ich offenbar sehr gut beraten
Der Weißwein, den ich jetzt habe, "Morio-Muskat", lieblich, von 2009 (aus der Pfalz) schmeckt sehr gut ^_^

[janw]

Ist das wirklich eine Frage der Qualität, sind also die aus einer Cuvee hervorgegangenen Rotweine sortenreinen natürlich und absolut überlegen, oder ist es credo en l'art pour l'art^^ oder vielleicht ein Problem der Anbaugebiete, daß auf eher flachwelligen, räumlich gleichmäßigen Standorten eben nichts wirklich überzeugendes auf Sortenebene entstehe?

[Traitor]

Ipsi, ich vermute, es liegt daran, dass für dich "Spitzenweine" weit jenseits dessen liegen, was ich auch nur in Erwägung ziehe. Gibt es eine Abstufung Verschnitt bei Billigweinen - gleichberechtigt Cuvee oder Sortenreinheit bei Mittelklasse und dem, was Normalsterbliche für gehoben halten - (fast) nur edel komponierte Cuvees in der Überspitze?

Und der Unterschied zwischen Panschen und Cuvee ist, dass beim Panschen nach der Gärung und Lagerung zusammengemischt wird, bei der Cuvee aber schon die Beeren zu Anfang, sodass man eben nicht mehr trivial Geschmacksabweichungen ausgleichen kann, sondern von Anfang an einen den ganzen Reifeprozess überspannenden Plan haben muss?

[Ipsissimus]

Jan, die lange Tradition des Weinbaus ist zu einem großen Teil davon charakterisiert, dass die Winzer und Kellermeister beständig auf der Suche nach dem noch besseren waren. Die Frage dabei ist immer, welche Qualität kann aus dem Zusammenspiel von Boden, Rebsorten und Sonnenzeiten erzeugt werden? Für manche Winzer ist ein sauberer sortenreiner Wein die äußerste Möglichkeit auf einen attraktiven Wein, einfach, weil ihre Böden und/oder Sonnenzeiten nicht mehr hergeben. Andere Winzer schöpfen aus dem Vollen; diese werden immer zu Cuvees greifen und einen Sortenreinen vielleicht mal von den Restbeständen eines schlechten Jahres herstellen. Versteh mich nicht falsch, ich habe nichts gegen Sortenreinheit. Sind sie gut gemacht, kann man als Käufer mit diesen Weinen fast nichts falsch machen, wenn einem die Grundcharakteristik der Rebe zusagt. Nur dass mit Sortenreinheit das, was mit vergorenen Reben erzeugbar ist, nicht annähernd ausgereizt wird. Wären Nebbiolo und Brunello nicht solche absoluten Ausnahmereben, gäbe es in den Top 50 überhaupt keine roten sortenreinen Weine, in den Top 200 vielleicht ein paar.


Traitor, Cuvee und Verschnitt sind Synonyme. Panschen bezeichnet die Beimengung von Zucker oder anderen verbotenen Zusatzstoffen zu einer Cuvee; der Verschnitt selbst kann durch Mischung der Trauben vor der Vergärung, des Mosts oder erst fertiger Weine nach der Vergärung erfolgen

[fanvarion]

[quote="Ipsissimus"]
Traitor, Cuvee und Verschnitt sind Synonyme. Panschen bezeichnet die Beimengung von Zucker oder anderen verbotenen Zusatzstoffen zu einer Cuvee]

Hallo zusammen das ist ein schöner Thead,

Wein liebe ich!

Ipsi,

den Weinbauern ist es bis zu einer vorgeschriebenen Menge erlaubt das Beimengen von Süßungsmitteln, z.B. Zucker


Hallo E-Noon,

bei Wein kommt es sehr stark auf den Individuellen Geschmack an.
Wo wächst der Wein = welche Böden sind dort? Wieviel Sonne bekommt die Rebe? Wie gut ist der Winzer?

Die ersten Weine über viele Jahrhunderte sind lieblich gewesen. Erst die Neuzeit brachte die Weintrinker bzw. die Winzer dazu der süßen Traube die Süße zu entziehen.

Die Menschen fanden das Chic. Dort kommen die trockene und halbtrockenen Weine her.
Bei Rotweinen gibt es bei den ganz lieblichen Weinen einen Unterschied bei den Bezeichnung im Vergleich zu den Weißweinen.

Gruß fanvarion, der jetzt zu einer Geburtstagsfeier fährt.

[Ipsissimus]

den Weinbauern ist es bis zu einer vorgeschriebenen Menge erlaubt das Beimengen von Süßungsmitteln, z.B. Zucker

jain, von "Süßungsmitteln" ganz allgemein sicher nicht, von Zucker in vielen Fällen tatsächlich. Das gilt aber nur allgemein. Für klassifizierte Weine kann das im Einzelfall gelten, muss aber nicht, und viele Erzeuger der berühmteren klassifizierten Weine sehen darin gerade eines der Merkmale, welches die Klasssifizierung rechtfertigt, ausschließlich mit dem Trauben-eigenen Fruchtzucker zu arbeiten und darüber hinaus gehende Zuckerbeigaben zu vermeiden

[janw]

Die ersten Weine über viele Jahrhunderte sind lieblich gewesen. Erst die Neuzeit brachte die Weintrinker bzw. die Winzer dazu der süßen Traube die Süße zu entziehen.

Das würde bedeuten, daß man den Most nur unvollständig vergoren hat, was die Haltbarkeit des Weines aber nach meinem Verständnis beeinträchtigt hätte. Es könnte aber mit den überlieferten Konsummengen im Mittelalter zusammen passen, alkoholarmer Wein als Ersatz für ungenießbares Wasser.
Das Zitat aus Bachs "Kaffeekantate"

Ei, wie schmeckt der Koffie süße...süßer als Muskatenwein

bestätigt für das 18.JH eine Wertschätzung zumindest bei Frauen für süße Weine, wobei allerdings der Verweis auf die Muskatellerrebe eben keine Generalisierung auf Weine insgesamt erlaubt.
Nach meinem Eindruck hakt die Sache an dem Punkt, daß die Sonneneinstrahlung in Deutschland vielfach keine derartigen Zuckergehalte im Most erlaubt, daß aus diesem Zucker allein ausgesprochen süße Weine entstehen können, zumindest keine unter mittelalterlichen Transport- und Lagerbedingungen haltbaren.

Bei Rotweinen gibt es bei den ganz lieblichen Weinen einen Unterschied bei den Bezeichnung im Vergleich zu den Weißweinen.

In wiefern anders?

[fanvarion]

Hallo jawn,

meine letzte Aussage muss ich revidieren. Ich habe mal gelernt, dass der höchste Stufe von lieblichen rote Weine die Edelbeerenlese ist.

Leider musste ich feststellen das es inzwischen sogar rote Eisweine gibt.

Aber ich finde die Wein Cartoon recht witzig.

Etwas zur deutschen Weingeschichte.

wobei allerdings der Verweis auf die Muskatellerrebe eben keine Generalisierung auf Weine insgesamt erlaubt.

Habe ich nicht gemacht.

Gruß fanvarion

[janw]

Habe ich nicht gemacht.

Das bezog sich auf Dein

Die ersten Weine über viele Jahrhunderte sind lieblich gewesen. Erst die Neuzeit brachte die Weintrinker bzw. die Winzer dazu der süßen Traube die Süße zu entziehen.

Es gibt zwar Hinweise auf liebliche Weine in der Vergangenheit, aber ich bezweifle, daß diese die Masse ausgemacht haben, aus den genannten klimatischen und technischen Gründen.


Ipsi, mal eine ketzerische^^ Frage: Würde es auffallen, wenn ein Winzer eine Ladung Spätlese-Trauben im Kühlhaus gefrieren und dann zu Eiswein verarbeiten würde?

[Ipsissimus]

ja, würde mit einiger Sicherheit auffallen, erstens, weil "Eiswein" - als Trockenbeerenauslese - auch immer "Edelfäule" bedeutet, was bei Spätlese-Trauben nicht gegeben ist, und zweitens, weil die Charakteristik der Trauben bei Spätlesen infolge des wesentlich geringeren Eigenzuckergehalts eine deutlich andere ist.

/edit ich lese gerade bei Wikipedia:

In manchen Ländern (beispielsweise Neuseeland) wird eine Art Eiswein auch „künstlich“ hergestellt durch Einfrieren normal geernteter Beeren. Diese Methode ist als Kryoextraktion auch zum Beispiel in Sauternes für hochklassigen edelsüßen Weißwein bekannt: das technische Verlagern des Natur-Vorganges Frost ins Kühlhaus. Dieses Verfahren des „Frostings“ ist in Deutschland gesetzlich verboten.

edit/


Man kann sicher sein, dass Wein, der rund um den Mittelmeerraum seit etwa 9000 Jahren hergestellt wird, in den ersten 7 Jahrtausenden eine völlig von der heutigen abweichende Charakteristik besaß; zum einen wurde er mit wesentlich höherem Alkoholgehalt hergestellt, 20% waren da nichts, zu anderen wurde er lange Zeit als Mischgetränk aller möglichen vergorenen Früchte hergestellt. Wein im heutigen Sinne wurde vor ungefähr 4500 Jahren zum ersten Mal nachgewiesen, und seit ungefähr 2000 Jahren wird er in unterschiedlichen Süßigkeitsabstufungen hergestellt. Bemerkenswert bei diesen ganz frühen Weinen ist, dass auch bei ihnen die Wertschätzung eher auf den alten Weinen lag; junge Weine galten z.B. im römischen Reich als mindewertig. Dieser historische Befund bestätigt also das Ergebnis heutiger Geschmacksproben^^

Von einer früheren pauschalen Bevorzugung süßen Weines kann keine Rede sein; allerdings gab es diese Bevorzugung doch zu verschiedenen Zeiten in Bezug auf die Weine bestimmter Anbaugebiete. Weine, die in südlichen Gebieten eine hohe Zahl von Sonnenstunden haben, bilden natürlich einen idealen Grundstock für süße Weine; und da die Kellertechnik in früheren Jahrhunderten im Vergleich zur heutigen primitiv war, gab es für diese Reben auch kaum eine Wahl, als die Weine süß auszubauen.

[Traitor]

meine letzte Aussage muss ich revidieren. Ich habe mal gelernt, dass der höchste Stufe von lieblichen rote Weine die Edelbeerenlese ist.

Und ich muss natürlich zuerst "Erdbeerenlese" lesen... Aber der Kenner faselt ja meist eher von Him- als von Erdbeernote. ]Erst die Neuzeit brachte die Weintrinker bzw. die Winzer dazu der süßen Traube die Süße zu entziehen.[/QUOTE] Redest du von einer konkreten Entziehungsmethode, oder nur von der vollständigen Vergärung von Most, der anfangs nicht genug Zucker hat, um am Ende viel Süße übrig zu behalten? Meinem Laienverständnis nach müsste es doch eher letzteres sein.

[quote="Ipsissimus"]Traitor, Cuvee und Verschnitt sind Synonyme. Panschen bezeichnet die Beimengung von Zucker oder anderen verbotenen Zusatzstoffen zu einer Cuvee] Dann ist mir nicht ganz klar, warum das Komponieren einer Cuvee nach dem Gären dir als so große Leistung gilt. Da hat man doch beliebig viele Freiheitsgrade (oder bei Beschränkung auf Urweine einer Domäne zwar endliche Freiheitsgrade, in diesen aber zumindest beliebig viele Mischverhältnisse als Abstufungen), um relativ problemlos jeden erwünschten Mischzustand herbeizuführen. Natürlich hat man aufgrund der begrenzten Mengen hochqualitativen Urweines keine beliebig vielen Mischversuche, aber gegenüber der Herausforderung, Wein einer einzelnen Rebsorte genau auf den gewünschten Endzustand hin zu verarbeiten und nachher nichts mehr korrigieren zu können, erscheint mir das doch als die einfachere Aufgabe.

Zum falschen Eiswein sei noch der Alaska-Wein genannt, der bei Wikpedia fälschlicherweise als dort angebaut zitiert wird, für den aber wohl nur eingeführte Trauben vereist werden. (Ja, ich weiß, ich könnte es dort korrigieren, wenn ich nicht zu faul wäre... )

[janw]

Traitor, bei Beerennoten vor allem solche nach Johannisbeeren, Himbeere ist, wenn ich es richtig sehe, ziemlich speziell für Trollinger, und der wiederum...ein Schwab lässt halt nichts umkommen

Bei der Cuvee geht nicht um ein Mischen fertiger Weine, sondern es werden junge Weine, bei denen sich erahnen lässt, was aus ihnen mal werden kann, so gemischt, daß das neue Ganze nach entsprechender Reifung mehr ist als die Summe seiner Bestandteile.

[Ipsissimus]

also erst mal, eine "Edelbeerenlese" gibt es nicht, jedenfalls nicht als offizielles Prädikat; es gibt (sortiert nach steigender Qualität) Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein als offizielle Prädikatsweine, wobei Eiswein immer auch eine Beeren- oder Trockenbeerenauslese ist.

Jan bringt es auf den Punkt, warum die Entwicklung einer Cuvee eine Kunst ist. Es ist eben nicht so wie beim Kochen, bei dem du Rezepte mit festen Mengenverhältnissen und Zutaten mit stabilen Eigenschaften hast. Trauben verändern ihren Charakter von Jahr zu Jahr, weil sie nie identische Verhältnisse vorfinden, es variiert sowohl die Zusammensetzung des Nährstoffgehalts als auch der Sonnenstunden. Davon abhängig variieren zum Beispiel der Gehalt an Zucker und Aromastoffen, die ideale Reifezeit, aber auch die Verträglichkeit mit anderen Trauben. Was im letzten Jahr in Kombination noch gepasst hat, gibt dieses Jahr vielleicht einen ärgerlichen bitteren Beigeschmack, tödlich für hochstehende Weine. Und die langfristige Entwicklung eines Weines muss auch berücksichtigt werden. Weine können nach 5 Jahren "Potential" zeigen, nach zwanzig Jahren Reife wie der letzte Dreck schmecken, nach vierzig Jahren aber wundervollen Geschmack und Bouquet bieten. Für welche Lager-/Reifezeit produziere ich? Das alles und einiges mehr muss der Kellermeister bei der Erstellung der Cuvee berücksichtigen. Es ist schon mehr als eine Ernte von schlechten Kellermeistern verramscht worden. Das "probeweise" Herstellen eines Weines, das du vorschlägst, Traitor, funktioniert auch nicht, weil das Ergebnis eben nicht nach Stunden vorliegt, sondern erst nach Monaten; und auch, weil sich die Cuvee bei geringen Mengen anders entwickelt als bei großen Mengen.

Bei sortenreinen Weinen braucht man im Grunde nicht viel mehr zu tun, als die Gärung nicht zu behindern und sie im richtigen Moment zu beenden. Wenn die Technik stimmt und man sauber gearbeitet hat, entsteht in jedem Fall ein sauberer (= ohne auffällige Fehler versehener) Wein, der gut trinkbar ist, aber eben auch kaum höheren Ansprüchen an Geschmacksvielfalt genügt. Ausnahme davon, wie schon gesagt, Nebbiolo und Brunello, zwei Trauben, die aus sich selbst so viel Geschmacksvielfalt erzeugen wie ansonsten nur Cuvee-Weine. Die allermeisten Trauben leisten das aber nicht.

und wie schwierig die Kunst ist, kann man auch daran ermessen, dass es sehr viel mehr schlechte Cuveeweine gibt als hochwertige^^

[Traitor]

Ah, also Mischung weder der Rohtrauben, noch der fertigen Weine, sondern zwischen Gärung und Lagerung? Ok, da gibt es dann natürlich noch viel Entwicklungsfreiraum, den korrekt im Voraus abzuschätzen eine Menge Können erfordert.
Dann wäre da noch die Frage, ob die Spitzenweinproduzenten tatsächlich explizit auf Genussoptimierung erst in vielen Jahrzehnten hinarbeiten? Aus dem mittleren Preissegment kenne ich es, dass der Winzer Heimlagerempfehlungen von 2-10 Jahren, variabel nach Jahrgang, ausgibt. Wird darüber wesentlich hinausgegangen, oder wäre es nicht wirtschaftlich vernünftiger, in diesem Rahmen zu bleiben und alles darüber hinaus Zwischenhändlern und Spekulanten zu überlassen? Oder neigen Spitzenwinzer teils auch dazu, die Eigenproduktion länger zu behalten und erst mit der langjährigen Wertsteigerung zu verkaufen?

[Ipsissimus]

bei den Spitzenwinzern und -weinen gibt es seit etwa 15 Jahren eine ganz ungute Entwicklung, an der internationale Großorganisationen wesentlich beteiligt sind. Da werden komplette Jahrgänge aufgekauft, die noch gar nicht produziert sind. Dadurch ist ein gigantischer Preisrutsch entstanden. Petrus-Flaschen, die jahrgangsabhängig normalerweise zwischen 100 und 200 Euro kosteten, kosten plötzlich 1500 und mehr Euro - nicht, dass du auch nur den Hauch einer Chance hättest, eine zu bekommen. Nein, auch nicht auf Vorbestellung aus einem der nächsten 10 Jahrgänge, alles ausverkauft. Nein, auch nicht, wenn du ein internationales Spitzenrestaurant führst und nicht einer dieser Organisationen angehörst. Wenn du nicht alte Bestände hast, sitzt du auf dem Trocknen. Vergleichbares betrifft alle möglichen Spitzenweine (wobei nicht wahllos gekauft wird, die wissen ganz genau, was "angesagte" Weine sind, und die werden vom Markt gefischt).

Für die entsprechenden Winzer ist das natürlich sehr bequem und hat den angenehmen Nebeneffekt, dass nunmehr Weine aus der zweiten Reihe in die vormaligen Preiskategorien der ersten Reihe rutschen und immer weiter, bis in die untersten Ränge. Für Weinliebhaber ist es eine Katastrophe. Man kann ohne weiteres sagen, dass sehr viele Weine im Preissegment zwischen 25 und 250 Euro um bis zu 400 % und mehr überteuert sind. In Deutschland ist das noch nicht so verbreitet, deutsche Weine sind nicht renommiert genug, aber Frankreich und Italien sind im obersten Segment nahezu leer, auf Jahre hinaus.

Und ja, bei den meisten Spitzenweinen wird auf eine vieljährige Lagerung hin prozudiert. Zum einen brauchen die besten Trauben einfach Zeit, um den Geschmack herauszubilden, zum anderen wird durch die Lagerung im großen Eichenfass oder im Barrique den Weinen soviel Tanin mitgegeben, dass ihn niemand trinken würde, wenn das Tanin nicht in Jahren und Jahrzehnten gemeinsam mit den Trauben jene Geschmacksintensität und Nuancenvielfalt herausbilden würde, für die große Weine berühmt sind, jeder auf seine Weise.

[fanvarion]

@ Traitor
Unterschied zwischen den Weinen trocken und lieblich:

Der als Gärung im Wein zurückbleibende Zucker wird als Restzucker bezeichnet. Nach der Gärung kann im Wein Restzucker verbleiben. Dies kann auf zwei verschiedenen Grundlagen passieren
1. Die Hefen sind nicht mehr wirksam
2. Die Gärung wurde künstlich unterbrochen
Je nach der Menge des Restzuckers wird der Wein als trocken (9gr./L und Säuregehalt zwischen 7 und 9 gr./L -> gilt nur für Deutschland andere Länder lassen max. 2gr. Restsüße zu), halbtrocken (18gr/l Säuregehalt höchstens 10 gr/L), lieblich (45gr./L oder süßer Wein (> 45gr/L) bezeichnet.
Lieblich: Bezeichnung Weine, die weniger säurebetont sind sondern eher leicht süßlich schmeckt.

Trockener Wein = Weine mit wenig Restsüße und wo die Säure hervorgehoben wird.
Säure: Eine gut dosierte Säure trägt zur Ausgewogenheit des Weines bei. Sie gibt ihm Frische und Biss. Bei zu niedrigem Säuregehalt schmeckt der Wein fade. Ist er zu hoch, hat der Wein einen Fehler. Siehe auch Azidität. An Säuren kommen v.a. Wein-, Apfel-, Zitronen-, Essig- und Bernsteinsäure vor.


Zusätze die in Weine erlaubt sind um in lieblicher oder mit höheren Akoholgehalt zu versehen.

Zusatz von Traubenmost = Süßreserve = Zusatz von speziellen Traubenmost um der Süße des Weins nachzuhelfen, um
• die alkoholische Gärung zu verlängern
• Anreicherung des Mostes , Süße verbessern
• Steigerung des Alkoholgehaltes
• Geschmacksverbesserung
Aber nur bei Weinen unter der Stufe Prädikatswein.

@Ipsi
ich würde es eher auf diesen Nenner bringen
das Buqett der Weine war früher durch die angebauten Böden herber im Geschmack. Aber die Weine an sich hatten in den entsprechenden Anbauregionen eine höhere Süße.

Gruß fan

[Ipsissimus]

Aber nur bei Weinen unter der Stufe Prädikatswein

weswegen ich deutsche Weine unter der Stufe "Prädikatswein" ja auch eher als Weinmischgetränke auffasse^^

[009]

Was Wein ist oder/und sein daf ist in Deutschland, wohl auch durch europäische Einflüsse, wohl so klar nun nicht und hat glatt das Potential zur Provinzposse, wie der Spiegel dokumentiert hat.

[janw]

Mal eine aktuelle Frage:
An meinem Weinstock am Haus (irgendeine grüne Regionalsorte, vielleicht Riesling) hingen bis heute noch einige restliche Trauben. Ein Teil der Beeren ist mittlerweile leicht schrumpelig, teilweise gelblich bis bräunlich verfärbt.
Geschmacklich überzeugen diese Beere jedoch nicht, sie sind sauer und teils etwas muffig, im Unterschied zu nicht geschrumpelten Beeren an derselben Rebe.
Handelt es sich um irgendeine Art von Fäule - Rohfäule, oder doch Edelfäule? Wie schmecken edelfaule Beeren?