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Da mir in den letzten Jahren zunehmend deutlich wurde, was eine gute Bäckerei bedeuten kann, freute ich mich über diese Karte in ZeitOnline...

http://www.zeit.de/zeit-magazin/essen-t ... land-karte

Zu meinem Bedauern ist mein derzeitiger Wohnort in einem - relativ gesehen - backtechnischen Niemandsland: Auch wenn die Fahrt zu einer wohl sehr guten Bäckerei kürzer ist als für den fish, kommt auf dem Weg dahin man an genügend Backshops vorbei, um von sich aus nicht auf die Idee zu kommen, was sich dahinter noch verbergen könnte. (Besonders absurd: der von mir aus derzeit nächstgelegene Bäckerladen, ca. 300 m entfernt, wirbt schon am Türschild damit, er werde von "Dat Backhus" beliefert. Entsprechend durchschnittlich sehen die Brötchen auch aus.)

Du bist doch Deutscher - dir sollte ja wohl bewusst sein, dass Brot keineswegs "Smalltalk", sondern ein ernstes, wenn nicht gar das todernsteste Thema der Welt ist!

Naja, die Zeit-Stichprobe ist leider zu klein, um wirklich nützlich zu sein, und eine redaktionelle Nachbearbeitung, ob wirklich "echte Bäckereien" genannt wurden, fand offensichtlich auch nicht statt - in Hannover wird sogar ein Backwerk genannt. Wenn das nicht das Ergebnis einer einmaligen (und anscheinend Monate alten, einige Einträge reden von "gerade saisonal: Erdbeerkuchen" und derartigem) Umfrage, sondern eine laufende Datenbank wäre, wäre es nützlicher. Und Negativstimmen wären auch essentiell. Womit man quasi beim Konzept von Google+, Qype etc wäre. Die seltsamerweise bei Bäckereien alle ziemliche Lücken haben, was vermutlich der Anlass für diese Erhebung war...

Meines Erachtens ist die Geschichte mit "echten handwerklichen Bäckern" auch weitgehend eine Werbemasche. Gutes Fabrikbrot kann besser sein als schlechtes Handwerksbrot, und gerade bei ganz einfachen "normalen Brötchen" schaffen es erstaunlicherweise sehr viele angeblich "handwerklichen" Bäcker, schlechter zu sein als der Back*-Fabrikdurchschnitt.
Und dann gibt es da noch die mittelständischen lokalen Ketten, nennen wir sie mal "Systembäcker", die auch von sich behaupten, "handwerklich" zu arbeiten, aber eine Handvoll bis Dutzende Filialen mit deutlich weniger Backstuben beliefern, die den Mengen nach auch zumindest halbindustriell arbeiten müssen. Meiner Erfahrung nach bieten die im Schnitt letztlich die verlässlichste Qualität.

Vielleicht ist es vor allem eine Frage der Varianz: Back*-Großketten liefern ein ziemlich niedriges, dafür sehr konsistentes Niveau. "Systembäcker" schwanken zwischen diesem und ziemlich gutem Niveau. Traditionelle "Beim Heinz um die Ecke"-Einzelbäckereien schwanken übers ganze Spektrum von sub-Back*-Schrott bis zu seltener Spitzenklasse, die dann aber auch von Vertretern der anderen Geschäftsmodellen tatsächlich nicht erreicht wird.

Natürlich sollte eine solche Einmalerhebung auf lange Sicht nicht mit einer qualifizierten Dauerbewertung gleichziehen können, wobei eben die entsprechende Lücke bei den entsprechenden Seiten auffällt. Allerdings finde ich yelp, quoka etc. ohnehin nur mit einiger Zufälligkeit brauchbar. Hinsichtlich Restaurants kann man damit zumindest eine gewisse Vorauswahl treffen, bzw. zumindest abschätzen, worauf man sich ggf. einzustellen hat.

Aber tatsächlich verbrauche ich zumeist eher viel als besonders gutes Brot, lege auch auf Brötchen keinen allzugroßen Wert (esse sie halt, wenn es welche gibt). Zwar bemerke ich Unterschiede in Frischegrad und Geschmack durchaus, backe deswegen auch gern selbst, bin aber im Alltag eher weniger geneigt, für ein besseres Brot weitere Wege und ein Mehrfaches der Kosten auf mich zu nehmen - wobei letztere eben auch keine Garantie sind, wie auch deine differenzierteren Ausführungen zu Systembäckern etc. nahelegen.

Kannst du denn die durchweg äußerst positiven Bewertungen von Langrehr (aufgefallen ist es mir wg. Garbsen) bestätigen, oder handelt es sich dabei eher um erfolgreiche Vermarktung (bzw. deren Folgen)?

Langrehr kannte ich bisher nicht. Die Häufung in Garbsen ist tatsächlich sehr auffällig, da war ich aber bisher aber auch noch nie außer zwecks Durchreise. Eine der näheren Filialen werde ich mir vielleicht mal ansehen, ebenso wie eine gewisse "Hofbäckerei", die mir lustigerweise gerade diesen Sonntag in einer länglichen Diskussion über Bäcker und Bäckereiketten empfohlen wurde.

Sehr seltsame Ergebnisse übrigens auch im Rheinland. Und regionsübergreifend große Wirrnis bei Ketten und Quasiketten, die nur an zufälligen Orten auftauchen, da halt offensichtlich der zufälligen Stichprobe nicht hinterhergearbeitet wurde.

Die meisten Bäckereien führen sowieso kein Marzipanbrot.

Selbst in Lübeck.

Zumindest saisonal halte ich das durchaus für Standardsortiment, auch sehr viel weiter südlich. Und in mindestens drei rheinischen (fünf bei Einzelfilialzählung) und einer Hannoveraner kenne ich es auch als Ganzjahressortiment. Zumindest, falls wir von brotförmigem Marzipan reden. Echtes Brot mit Marzipan drin klingt nach einem mir bisher unbekanntem, aber durchaus interessant erscheinendem Konzept, mit einem hellen Teig wie bei Nussbrot könnte ich mir das durchaus vorstellen.

Letzte Woche war ich dann übrigens mal bei Langrehr, wenn auch nicht in Garbsen. Ergebnis: ordentliche, aber nicht mehr als durchschnittliche Brötchen; ein richtig gutes Graubrot; ein eher durchschnittlicher Käse-Mohn-Kuchen. Gerade die Brötchen sind vielleicht im Stammhaus frischer und besser als in der besuchten In-Supermarkt-Filiale. Anhand dieser Stichprobe würde ich von einem guten, aber gegenüber meinen sonstigen Favoriten (Bosselmann, Göing, Borchers) nicht herausragenden Kleinketten-Bäcker reden.

Neulich entdeckte ich ein Ladengeschäft mit der großen Aufschrift "Deutsche Bäckerei". In großer Erwartung dort statt Donuts und Muffins endlich Kameruner und Amerikaner zu finden betrat ich den Laden. Drinnen traf ich den Backwarenverkäufer, der in einer fremden Sprache telefonierte. Die Auslage war mit Börek, Fladenbrot und anderen Spezialitäten des Orients gefüllt. Des weiteren gab es noch ein großen Angebot an verpackten Plätzchen und Süßigkeiten, deren kyrillische Aufschriften gen Osten verwiesen. Die Preise sind - so wurde mir nach mehrmaligen Besuch klar- nicht verandelbar, auch wenn die ausgeschriebenen Preise so gut wie nie verwendet werden, sondern hängen im Wesentlichen von derUhrzeit und der Laune des Verkäufers ab.
Der Laden war zwar keine richtige Bäckerei, aber immerhin eine nette Abwechslung zum gewohnten Angebot.

Amüsantes Geschäftsmodell bezüglich der Preise.

Hier ist die Bäckereiendichte überraschenderweise deutlich höher, als ich es in Deutschland je erlebt habe, etwa eine pro Nebenstraße. Dafür ist das Sortiment in den allermeisten erschreckend beschränkt, oft im niedrigen einstelligen Sortenbereich. Croissants und andere Süßbackwaren etc. eingerechnet, für Brot bleiben also nur noch 1-2 Zähler übrig. Vor Ort gebacken wird auch offenkundig eher selten. Einige wenige Edelbäckereien sowie die Supermärkte haben aber auch brauchbares Brot, sogar mit Körnern.

Die Preispolitik ist sehr grell. An manchen Abend wird spontan Preisnachlass gewährt oder das er vorher angekündigt wurde. Ich habe einfach mehr Wechselgeld zurückbekommen mit dem Hinweis es koste jetzt weniger. Am anderen wurde spontan der Preis erhöht, vermutlich weil der Backwarenverkäufer zu faul ist 0,01 €Wechselgeld bei 1,99-€-Preisen auszugeben.

etwa eine pro Nebenstraße

Das kommt hin:D

Schottland: Bäckereien im eigentlichen Sinne gibt es nicht. Gar nicht. Oder zumindest nicht mehr. In einigen Nebenstraßen hängen noch halb vergammelte Schilder an den Wänden, oder steht auf den Wänden halbübermalt eine (teils verstümmelte) Variante davon. Ich sollte mal ein paar Dokumentationsbilder machen, schöne Symbolkraft für kulinarische Postapokalypse. Immerhin aber Betonung auf Post-: während 99% des Brotbedarfs von Supermarktwabbelbrot (weniger elastisch als holländisches) gedeckt wird, scheine ich spät genug eingewandert zu sein, um eine gewisse Wiederauferstehung des Brotes in der Hipsternische mitzuerleben. Eine Handvoll sogenannte Bakeries (die im Haupterwerb aber eher Caf´es sind) und Delikatesshändler bieten durchaus gute Brote an. Allerdings leider fast ausnahmslos ziemlich helle, auch "dark sourdoughs" kommen gerade mal mit Mühe an ein helles Eifler ran.

Habe mir noch einmal die Bäckereien-Karte, die im ersten Beitrag verlinkt ist, angeguckt und festgestellt, dass "mein" Bäcker in der nächsten Seitenstraße immer noch dort ist und erfolgreich arbeitet. Manchmal bleibt Gutes eben doch.