Rezepte

[janw]

Ipsi, was hälst Du eigentlich von Federweißem? Der wird ja auch öfter zu Zwiebelkuchen gereicht - eher ein Barbarismus?

Feuerkopf, das ist ja wirklich ein Rezept, mit dem man ordentlich zu tun hat. Na, vielleicht stell ich das hier hausintern mal zur Diskussion
Gibt es eigentlich eine Alternative zum Bauchspeck, das Zeug mag ich nämlich nicht so...

Benutzt Du eher Nadeln, oder bindest Du die Rouladen lieber zusammen?

[Feuerkopf]

Jan,
den durchwachsenen Speck musst du ja nicht mitessen. Man verwendet ihn eigentlich nur, damit das Fleisch nicht gar so dröge wird. Außerdem gibt es eine nette Geschmacksnote.

Ich hatte ein paar Nadeln und ein paar Klemmen. Was halt so im Haus war.

[Kati]

Jan: Ohne Speck gehen Rouladen garnicht ^^ Wie gesagt du musst ihn ja nicht mit essen =)
Das mit dem Knoblauch hab ich noch nicht probiert wird aber am Mittwoch (Dirk hat sich Rouladen zum Burzeltag gewünscht) nachgeholt.
Ich kann aber auch noch einen kleinen Tip beisteuern: Es schmeckt sehr gut wenn man in die Roulade Gewürzgurken mit einrollt. Gibt ein wirklich schönes Aroma zusammen mit dem Speck =)

[Feuerkopf]

Auf die Idee, Rindfleisch mit Knoblauch zu kombinieren, hat uns vor fast dreißig Jahren meine polnische Tante gebracht. Muss man nur mit Bedacht machen, obwohl ein mit Knobi gespickter Braten sensationell schmeckt.

Das Hinzufügen von Gürkchen kenne ich, mag ich auch, aber ich wollte dem Rezept meiner Mutter nah kommen - und die verwendet keine Gurken.

[e-noon]

Man braucht:

Ein Gläschen getrocknete Steinpilze
1 Knoblauchzehe
100 g Butter (oder Olivenöl, wem's sonst zu schwer wird)
ca. 100-200 ml Tomatensoße (pürierte oder geschälte und sehr klein gehackte Tomaten, NICHT Ketchup)
Salz, Pfeffer
ca. 500 g - Packung (oder etwas weniger) Penne/Nudeln
Petersilie (geht auch ohne)

So geht's:

Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen, ca. 5 Minuten ziehen lassen. Danach das Pilzwasser auffangen.
Butter mit einem Spritzer Pflanzenöl in der Pfanne erhitzen. Knoblauchzehe und eingeweichte Steinpilze anbraten. Irgendwann später mit Pilzwasser ablöschen. Wenn das Pilzwasser verdampft ist, 100-200 ml Tomatensoße hinzugeben, köcheln lassen. Salzen, pfeffern.
Am Ende ein bisschen Petersilie drüberstreuen oder auch nicht, alles über die Nudeln kippen und fertig.

[e-noon]

Man braucht:

3 Mozzarella
6 Eier
(Kleb)reis
500 Gramm Hackfleisch (gemischt)
1 kg Brotkrümel (Paniermehl?)
400 g Erbsen
1 Möhre
500 ml Tomatensalsa
1 Zwiebel
Salz

Zwiebel braten, die geriebene Möhre hinzufügen; Erbsen und Hackfleisch hinzufügen; Tomatensalsa und Salz und Muskatnuss hinzufügen.
Reis zum kochen bringen, mit den Eiern mischen, damit es klebt. In der Hand eine Halbkugel formen, mit der Hackfleischsoße und dem Mozzarella füllen. Kugel mit Reis schließen, im Paniermehl rollen und in Öl frittieren.

[Traitor]

Primär geht es beim folgenden Rezept um das Gemüse, daher als Überschrift erstmal die generelle Rezeptklasse: Fleisch mit Babyspinat, Cocktailtomaten und Beilage
Als konkretes Beispiel nehmen wir mal: Lammkeulen-Steaks mit Babyspinat, Cocktailtomaten und Frühkartoffeln
Die Fleisch- und Kartoffelzubereitung ist dabei eigentlich generisch, wer sich damit auskennt, ignoriere die entsprechenden Abschnitte und kümmere sich nur gesondert um die Gemüseempfehlung.

Zutaten pro Person:
1-2 dünne Steaks aus der Lammkeule, 100g-200g
100g Babyspinat (auch "Vitalspinat")
150g Cocktailtomaten (reif, aber noch nicht matschig, möglichst Rispen-, Roma- oder sonstige aromatische Varianten)
200g Frühkartoffeln (oder andere Subspezies, Hauptsache klein, sodass man sie mit Schale essen kann, festkochend und schmackhaft)
Butter, Pflanzenöl, Pfeffer, Kräutersalz

Alle Vorbereitungsschritte für Gemüse und Fleisch lassen sich auch noch in der Zeit nach dem Kartoffel-Ansetzen erledigen, wer sichergehen will, springt aber erstmal zu diesen vor und beginnt dann erst mit den Knollen.
Die Kartoffeln waschen und im Topf mit kaltem bis warmem Wasser bedecken, dieses salzen. Aufkochen, danach bei gekipptem Deckel und angepasster Heizstufe 20 Minuten kochen.
Der Spinat sollte in Einzelblättern vorliegen, ansonsten entsprechend vorbereiten. Waschen, abtropfen lassen.
Die Tomaten waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln, dabei möglichst wenig zerquetschen.
Das Fleisch, falls noch nicht vom Metzger erledigt, in angemessen dünne Scheiben schneiden. Mit Pfeffer und Kräutersalz würzen.
Eine Bratpfanne für das Fleisch bereitstellen, bei guter Beschichtung geht es prinzipiell auch fettfrei, am besten aber ein wenig Öl und ein paar kleine Butterflocken rein.
Für das Gemüse eine tiefe Pfanne nehmen, ein paar größere Butterflocken rein, sodass voraussichtlich nach deren Schmelzen der Boden gut bedeckt sein wird.
Die Anheizzeitpunkte für die beiden Pfannen so wählen, dass alles grob gleichzeitig mit den Kartoffeln fertig wird. Nachdem die Pfannen auf Temperatur sind, wird das Fleisch etwa 4-6 Minuten brauchen, das Gemüse etwa 5. Die beiden folgenden Schritte dann entsprechend synchron ausführen.
Die Fleischpfanne hochheizen, dann die Steaks rein, pro Seite je etwa 1 Minute anbraten, dann auf mittlere Hitze runtergehen und unter mehrfachem Wenden bis zur gewünschten Bräunung weiterbraten, grob 3-4 Minuten. Falls sie nicht dünn genug geschnitten waren und Garheitszweifel bestehen, mal kurz rausnehmen und anschneiden, bei Misserfolg bei geringer Hitze weiterbraten und die anderen Essensbestandteile nach Abgießen mit Deckel drauf aufbewahren.
In der hohen Pfanne bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, dann den Spinat rein. Unter mehrfachem Durchrühren und Wenden mit einem großen Kochlöffel warten, bis die Blätter nach und nach zusammenfallen. Wenn dies fast, aber noch nicht ganz allen passiert ist, ihnen ein wenig Pfeffer und Kräutersalz gönnen. (Nicht sonderlich viel.) Dann schnell die Tomaten dazu und noch etwa 1 Minute weiter auf der Platte lassen.
Die Kartoffeln, nach erfolgreicher Gabelstichprobe auf erwünschten Weichegrad, abgießen. Das Gemüse am besten auch in ein Sieb abgießen und sich dort etwas setzen lassen, da man sonst Gefahr läuft, Butter-Wasser-Siffe auf dem Teller zu haben.
Idealerweise dann alles gleichzeitig fertig haben, Fleisch, Kartoffeln und Gemüse in passenden Portionen anrichten.

Dazu passt ein kräftiger roter Saft - Traube, Cassis, Pflaume - oder entsprechendes Alkoholikum.

Alternativen entsprechend dem generischen Titel: das Lammfleisch kann gerne, eigentlich sogar bevorzugt auch aus dem Rücken stammen. Noch besser passt Straußensteak, das ist beim Braten aber etwas empfindlicher. Wer im Gegensatz zu mir gerne Rind mag, kann das sicher auch gut nehmen. Klassisches Geflügel passt wohl eher weniger, für Sparsame wären Schweine-Minutensteaks aber wohl noch eine ganz akzeptable Variante.
Hat man einen Tag Vorlauf, dürfte es sich auch anbieten, Lamm oder Schwein in Öl und südländischen Kräutern zu marinieren. Bei Strauß oder Rind eher nicht.
Normaler, "erwachsener" Spinat ist geschmacklich nicht mein Fall, wer da keine Einwände hat, soll aber ruhig auch den nehmen. Dennoch aber besser frischen, keinen Tiefkühl-Rahmmatsch.
Als Beilage sehr gut eignet sich auch Couscous, nach Packungsanweisung mit Butter und Salz zubereitet. Dessen Hauptvorteil gegenüber Kartoffeln ist die Kochzeit, mit dieser Substitution ist das gesamte Gericht in unter 10 Minuten gekocht und inklusive Vorbereitung in unter 15 Minuten erledigt.
Ach ja, Sauce. Ich brauche die zu so einer geschmacksintensiven Kombination nicht. Angefallener Fleischsaft aus der Pfanne kann aber sehr gut über die Stärkebeilage gegeben werden. Und wer unbedingt eine Sauce will, kann natürlich eine basteln, am besten wohl eine helle mit ein paar Kräutern.

[e-noon]

Zeit: 10 Minuten Zubereitung, ca. 40 Minuten backen.

Zutaten:
Kartoffeln
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Kümmel
Paprikapulver
Rosmarin

Kartoffeln waschen, halbieren, mit der Schale nach unten auf ein Backblech (mit Backpapier belegt) anordnen (soviele, bis es voll ist). Die offene, glatte Seite wird mit Olivenöl beträufelt (wer gutes Olivenöl hat, vielleicht mit dem Teelöffel versuchen, da verschwendet man nicht so viel). Kräuter und Gewürze drüberstreuen.

Dann werden die Kartoffeln bei 175°C für ca. 40 Min. gebacken.
Kann man so essen; als Beilage könnte man entweder einfach eine Dose Zaziki aufmachen, oder bei größerem Hunger und Anspruch ein gebratenes Hähnchen; oder noch edler, Lammrippchen.

[Traitor]

Improvisation nach dem Motto "der Feta muss weg", aber sehr lecker. Derzeit arbeite ich mit einem unfähigen Mobil-Kochplatten-Ersatzherd, daher keine qualifizierten Zeitangaben möglich.

Kichererbsen-Feta-Paprika-Pfanne

Zutaten für 1 eher hungrige Person:
1 Dose küchenfertige Kichererbsen (z.B. Rapunzel, 240g Abtropf) (wenn man trockene nimmt, muss man sie wohl über Nacht einlegen)
1 rote oder gelbe Paprika
2 Tomaten (oder geschälte/gestückte Dosentomaten, wenn man die Häute nicht mag)
75-100g Feta (am besten eher fest-trockenen)
1 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
Öl (Raps, Sonnenblumen, Maiskeim, keine Olive)
Kräutersalz (oder pures Salz)
Kräuter der Provence (oder besser: Rosmarin, Thymian, Oregano etwa 1:2:3 frisch)
Pfeffer
Paprika-Pulver (je nach Geschmack edelsüß oder scharf)
eventuell Cayenne-Pfeffer oder frische Peperoni

Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden. Paprika und Tomaten ebenfalls in recht kleine Stücke schneiden. Feta je nach Konsistenz kleinschneiden oder zerbröseln. Kichererbsen durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit aufheben.

Wenig Öl in einer nicht zu kleinen, hochrandigen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch dazu, nach kurzer Zeit die Kichererbsen dazu. Diese einige Minuten mit anrösten (Achtung, runterschalten, falls Zwiebeln + Knoblauch dunkel zu werden drohen).
Die Paprika (Gemüse, nicht Pulver) dazu, auf mittlerer Hitze kurz anbraten, dann einen Schuss von der Kichererbsenflüssigkeit dazu, diese dann rauskochen. Dann die Tomaten dazu. (Wer Peperoni will, die vermutlich am besten jetzt mit rein.) Mit Kräutersalz und Kräutern würzen. Bei mittlerer Hitze kochen lassen, bis die Tomatenflüssigkeit fast wieder weg ist.
Platte aus, Pfeffer und Paprikapulver dazu, evtl zum Abschmecken nochmal etwas Kräutersalz und Kräuter nachgeben.
Wenn die Flüssigkeit ganz raus ist, noch schnell den Feta rein und anwärmen, aber nicht wegschmelzen lassen.
Servieren.

Sinnvolle Skalierungsvarianten:

• Wenn es nicht zu kicherig sein soll, nur Hälfte oder zwei Drittel der Kichererbsendose nehmen, aus dem Rest später Hummus machen.
• Für zwei Personen gleiche Menge Kichererbsen nehmen, aber 3-4 Tomaten und 150-200g Feta, größere oder zwei kleine Paprika, je nach Geschmack mehr Zwiebeln und Knoblauch.
• Für größere Personenskalen alles (insbesondere auch die Pfanne) entsprechend skalieren.
• Etwas weniger pro Person machen, dafür Couscous als Beilage.

[e-noon]

700 g Reis
3 Birnen
250 gr Gorgonzola
Parmesankäse
Zwiebel
Weißwein
Salz
Brühwürfel

Zwiebeln in Olivenöl anbraten. Reis mit ca. zwei Gläsern Weißwein dazugeben. Langsam Wasser nachgießen, bis der Reis es aufsaugt, dann nachgießen. Bei allen Risottos kommt erst der Reis und dann das Wasser. Parmesankäse drüber reiben, unterrühren. Zwei Brühwürfel über den Reis krümeln und unterrühren, eventuell nachsalzen, meist aber nicht nötig. Gegen Ende der Kochzeit Gorgonzola in Stücke schneiden und unterrühren, die Stücke sollten schmelzen. Birnen recht klein schneiden und die Würfel ebenfalls unterrühren. Fertig!

[Traitor]

Die Brühwürfel sind aber hoffentlich nicht offiziell als korrekte Zutat akzeptiert?
Und werden die Birnen tatsächlich nur ganz kurz untergerührt, sodass sie roh bleiben, oder ein paar Minuten gegart?


Zur Nachweltdokumentation mal noch aus dem Essens-Smalltalk-Thread:

Paprika gefüllt mit Couscous und Feta
Pro Person:
70g Couscous, 75-100g Feta, 1 mittlere Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine und 1 große Paprika, ein paar EL Tomatenpassata, Kräutersalz, Kräuter der Provence

Große Paprika aushöhlen (entweder Deckel abschneiden oder nur Stil heraus), kleine würfeln. Feta würfeln. Zwiebeln+Knoblauch kleinhacken, und wenn frisch, Kräuter auch.

Zwiebeln+Knoblauch in Pfanne anbraten, bei erster Bräunung Paprikaklein dazu, nach 1min etwas Wasser dazu, ein paar Minuten angaren bis Wasser raus.

Couscous nach Packungsangabe (z.B.: in gleiche Menge kochendes Salzwasser, 5 min ohne Herd mit Deckel ziehen lassen, Butter rein, durchgabeln)

In eine kleine Auflaufform Passata, Kräutersalz, Kräuter.

Couscous, Feta, Zwiebelnknoblauchpaprika vermischen.

Paprika mit Mischung füllen, wenn ein Rest bleibt, als Beilage nehmen. (Erfordert vermutlich Mikrowellen-Aufwärmen später, oder letzte Minuten mit in Ofen.)

Gefüllte Paprika in Auflaufform stellen, bei 180° Umluft 20-30min in den Ofen, bis außen gebräunt und leicht wellig. Aufschneiden, Tomatensauce drauf umlöffeln.



Pseudo-Arrabiata-Sauce (zu Pasta, für 1 Person, Mengen recht flexibel)
1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehne, 1-2 kleine eingelegte Peperoni kleinschneiden. Zwiebel und Knoblauch ein paar Minuten in Olivenöl andünsten. Peperoni dazu, 1 Dose Tomaten hinterher (oder frische, kleingeschnittene, dann aber 10 Minuten Einkochzeit extra einkalkulieren), Kräutersalz und Pfeffer dazu, ein paar Minuten einkochen. Parmesan oder Pecorino reinreiben. Parallel dazu Penne kochen, ca. 2/3 der Packungsangabezeit, dann in die Pfanne zur Sauce. Bis zur richtigen Bissfestigkeit weiterkochen.

Idealerweise die Sauce, nachdem alle Zutaten außer den Nudeln drin sind, noch 30-90 Minuten köcheln lassen, um den Geschmack zu verbessern. Ist aber nicht nötig, wenn man es eilig hat.

Frisches Basilikum kann am besten noch am Ende als essbare Deko dazu. Rein in die Sauce kann auch welches, dürfte gegen die Peperoni aber weitgehend untergehen.

[e-noon]

Die Brühwürfel sind aber hoffentlich nicht offiziell als korrekte Zutat akzeptiert?

Doch, allerdings waren die, die wir verwendeten, handgemacht ^^

Und werden die Birnen tatsächlich nur ganz kurz untergerührt, sodass sie roh bleiben, oder ein paar Minuten gegart?

Kommt wohl auf deren Konsistenz an. Je härter, desto länger, aber auch ledigliches einminütiges Unterrühren kann reichen.

[009]

Doch, allerdings waren die, die wir verwendeten, handgemacht ^^

Wie geht denn das, wenn es geht? Der Brühwürfel ist für mich einer der Prototypen für sinnvoll nur maschinell-industriell produzierbares essbares bzw. etwas, das wenige außer mir auch mal so essen, während es die ganzen anderen eher zugefügt in ihrem Essen essen.

[janw]

Für wieviele Personen war das Risotto ?

[e-noon]

Zum Sattwerden ca. 4-5, als Hauptgang bei mehreren Gängen 6-7.

Brühwürfel waren Familiengeheimnis ^^

[009]

Heisst das, nicht zur Familie gehörenden Gäste bzw. Leute, die das Risotto zum essen bekamen, wurden nicht eingeweiht? Gerade als 009 habe ich ja immer so meine Zweifel, ob sich immer alles von jedem so geheimhalten lässt, wie das gewünscht wird...

Ich steuer mal für diesen Thread meinen Gerümpli-Salat bei. Ich finde den trivialst, sehe das gar nicht asl wirkliches Rezeot zum kochen, er geht aber einfach, schmeckt auch gut. Und das nicht nur mir, wie sie kürzlich zeigte, als doch ettliche Leute unterschiedlichster Altersstufen mich erstaunend den Salat echt gut fanden.

Angaben gelten eigentlich für eine/meine^^ Person, je nachdem ob Beilage oder Hauptgericht oder doch für mehrere Mengen anpassen:

200g Weichkäse nach traditioneller Art aus Kuhmilch*
1 rote Paprikaschote
1 orange Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
1 grüne Paprikaschote
1/2 Salatgurke
1 handvoll (100g ganz ca.) rote Cherrytomaten **
1 handvoll (100g ganz ca.) gelbe Cherrytomaten***
1 Tütchen Salatsoße (das Pulver zum einrühren) ****

_______
* Der vom Discounter tut es vollkommen, mit echtem griechischen habe ich es selber nie probiert, weil ich den nicht mag.

** Beim Kauf unbedingtes Kriterium: müssen schon gut nach Tomate riechen. wenn die zwar schon rot sind, aber nicht so ganz oder/und Geruch intensiver sein könnte: 1-2 Tage dunkel lagern sorgt offenbar für ein gewisses nachreifen.

***Neu entdeckter zusätzlicher Farbtupfer, es geht gewiss auch ohne, Aber wenn, dann ebenfalls nur deutlich gut riechende intensiv gefärbte kaufen.

***Bisher meist italienische oder Gartenkräuter verwendet; beim letzten Mal griechische Art, das passte noch ein bisschen besser. Ob man zum anrühren Sonnenblimenöl oder Olivenöl nimmt, macht für meinen Gaumen keinen wirklichen Unterschied.



Zubereitung:
Soßenpulver mit angegebener Wassermenge verrühren, gerne auch warmes Wasser, dann stehen lassen (m.E. gewinnen diese Soßen schon etwas, wenn man das Pulver sozusagen eine Weile im Wasser ziehen lässt, bevor das Öl hinzugegeben wird).
Weichkäse in eher grobe 1-1,5cm Würfel schneiden (geht wegen dessen Konsistenz mit der Rückseite [ohne Klinge] von diesen kleinen scharfen Gemüsemessern bequem in der Packung, erspart einem so sSlzlakenreste auf dem Schneidebrett) und in eine Schüssel geben.
Bei den Paprikas jeweils den "Deckel" abschneiden, Kerne und die weißen Stege entfernen, ebenfalls alles in eher grobe Würfel bzw. Stücke schneiden. Dabei als fortlaufenden Optimierungsprozeß durch Anblick der sich füllenden Schüssel, dem denken an die, die es essen sollen und den aktuellen Knurrgrad des eigenen Magens sowie dem Zusammenspiel aller Farben ggf. Teile einzelner Paprika sofort essen oder zum später knabbern beiseite legen.
Die Salatgurke gut waschen, dann kann die Schale auch dranbleiben. Der Länge nach vierteln, diese vier Teile dann in ca. 1cm breite Stückchen kleinschneiden. Wohl nur bei besonderer Feinmotorik gelingt das in der Hand haltend bei allen vier gleichzeitig; alternativ logischerweise Messer mit hinreichend langer Klinge und Schneidunterlage nach Wahl.
Die Tomaten je nach Größe entweder gar nicht oder einmal halbierend mit dem Messer zerschneiden.
Die angegebene Menge Öl ins Wasser-Pulver-Gemisch einrühren und so die Soße fertigstellen.
Die Soße über den Salat geben und unterrühren (leichter haben es dabei die, die eine hinreichend große Schüssel wählten...).

Dann den Salat essen, wobei der auch gekühlt bis zu 1 Tag gelagert werden kann, wird dann nur flüssiger, weil die Gurken eben gerne Wasser ziehen.